Aquí están las páginas 4, 5 y parte de 6 del folleto antiguo.El ama de llaves emprendedora, sexta edición (1906). Si desea seguirnos y explorar más páginas del libro, las archivaré en elCategoría de ama de llaves emprendedora.
Desayuno, Almuerzo Y Cena
Es fácil decir “piensa en tus menús diarios y busca variedad”. Siempre es más fácil decir que hacer, predicar que practicar. Una búsqueda concienzuda en un gran número de libros de cocina y revistas dedicadas a temas culinarios revela que, si bien numerosos escritores reiteran la importancia del pensamiento y la variedad, pocos han sugerido cómo obtener ambas cosas.
La construcción de un menú no debe tener como única consideración la mera sugerencia de algo para comer. Este es el fin, el resultado; Otros factores son importantes como base. Los gustos de los miembros de la familia, sus necesidades en cuanto a edad y ocupación, y la mejor manera de satisfacerlas con el subsidio familiar y el mercado, todo esto debería ser estudio del ama de llaves, esa pobre ama de llaves, que a veces tan tristemente Necesita que alguien la estudie. Ella, que es el blanco involuntario e infeliz de las tres cuartas partes de lo que se escribe sobre el tema de la cocina.
Desayunoes, quizás, la comida más difícil de proporcionar. Como raza somos un pueblo trabajador; una nación de asalariados, pero muy nerviosa y nerviosamente organizada. Las costumbres americanas y el clima hacen que el desayuno americano sea una necesidad. No podemos trabajar con la delicada comida del francés, ni podemos asimilar tan fácilmente la pesada comida del inglés.
El desayuno debe ser delicado para tentar el apetito; sabroso y nutritivo, porque después del ayuno nocturno, el organismo requiere dicha ayuda, y antes de otra comida suele terminar la parte más dura del trabajo del día. Sin embargo, los platos deben ser sencillos, ya que se puede dedicar menos tiempo a su preparación que a las comidas siguientes.
Cuando el mercado es limitado, la variedad, que a menudo es una necesidad física como el condimento de la vida, es difícil de obtener a menos que se tengan recursos en los diferentes modos de preparar los mismos materiales. Las frutas de temporada resultan más apetecibles en el desayuno que en cualquier otro momento del día. Las naranjas, las sombras, los melones, las bayas, los tomates y los pepinos son refrescantes cuando se sirven adecuadamente. Los numerosos cereales buenos son casi invaluables para los niños en crecimiento y, a menudo, un poco menos para los de edad madura. Es necesario variarlos ocasionalmente; las numerosas formas de maíz, avena, trigo y cebada lo hacen fácilmente posible.
La mayoría de las recetas dadas están pensadas para aprovechar las sobras, especialmente los platos de carne. Las picadoras de carne permiten ahora servir en el desayuno muchas cosas que antes se reservaban para las comidas posteriores, así como utilizar muchas cosas que el antiguo método de picar no podía hacer posible. La carne cruda tenía que ser picada por el carnicero. La parte dura de las porter-house, de las que se obtienen tan buenos filetes de Hamburgo, normalmente se desperdiciaba. El “sonido del helicóptero” ya no se oye en la tierra, pero el ama de llaves se alegra de una máquina que se amortiza con lo que ahorra, en tan sólo unas semanas.
Almuerzo, como comida de mediodía en un hogar común y corriente, es con demasiada frecuencia un asunto indiferente. Es cierto que en el almuerzo se pueden utilizar muchas cosas que estarían fuera de lugar en cualquier otra comida, o que incluso se desecharían por inútiles; pero esto no significa que los restos fríos de la cena de anoche puedan o deban servirse sin disfraz ni adornos. El almuerzo es, en muchos lugares, comida peculiar de las mujeres, y por esta misma razón se le debe dedicar suficiente cuidado y atención para tentar el delicado apetito y proporcionar el alimento necesario en una forma atractiva.
En ningún lugar los condimentos son más aceptables que en la mesa del almuerzo, pero lo que merece la mayor consideración para esta comida es la utilización de los detalles culinarios. Croquetas, soufflés, carnes para sándwiches y todos los platos principales de carne se simplifican gracias a una picadora de carne; y la mayoría de los platos que se incluyen entre los platos principales no son más que diferentes formas de picadillo o preparación de carne picada.
Cena, como la cena, ha aceptado tranquilamente el rincón abandonado al que ha sido arrojado. Sin embargo, hay muchos hogares donde la cena nocturna es indeseable o desconocida, y estos merecen atención.
Excepto en el calor del verano, siempre se debe servir un plato caliente para la cena, ya que al final de un día de trabajo, con una noche de ayuno antes de la una, una comida fría no ofrece suficiente alimento. Rara vez se sirven sopas. Mariscos servidos crudos o cocidos en cualquier forma; pescado pequeño, asado o frito; filetes, chuletas o pollo asados, todos ellos son aceptables, especialmente cuando se requiere una cena abundante; pero aquí, al igual que en el almuerzo, se utilizan con mayor frecuencia platos renovados. Se sirven patatas, arroz, maíz molido y tomates en presentaciones especiales, como croquetas, vieiras, etc.; otras verduras rara vez, o nunca.
Huevos, ensaladas y sándwiches en cualquier forma; panes calientes, pasteles a la plancha y gofres, todos estos pertenecen a la cena, incluso si “la digestión no espera al apetito” en el caso de algunos de los antes mencionados. Jaleas de gelatina; Las frutas enlatadas, en conserva y frescas, tienen un lugar especial.
En otra parte del libro se ofrece una lista clasificada de platos para el desayuno, el almuerzo y la cena, con algunas sugerencias de menús.
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