Tiempo:2 horas +Marcas:2 pasteles (para servir 4 en total)
- Fiesta de cena
- Pastelería
- Francés
- Plato principal
- Entretenido
- Cómo
- Horneando
En el mundo culinario, el pithivier se describe como un magnífico pastel francés lleno de historia. Pero cuando me preguntan, simplemente lo describo como un pastel de carne invertido con un agujero para la salsa.
Este pastel redondo cerrado proviene de la ciudad francesa de Pithiviers, al sur de París, y se presenta tanto en forma dulce como salada.
Considerado difícil de hacer (y con un precio acorde), en realidad es algo que cualquiera puede hacer sin equipo sofisticado y por aproximadamente un 80 por ciento menos que cualquier cosa que comprarías en una pastelería de alta gama. Vale, estos tienen un aspecto un poco más rústico que las impresionantes versiones hechas por maestros pasteleros, pero ciertamente son igual de deliciosos.
Soy muy protector conel gran pastel de carne australiano. Pero hay una cosa que el pithivier tiene a su favor con la que nuestro pastel de carne nunca podrá competir: una base 100 % crujiente. Esto se debe a que la salsa para el relleno se sirve por separado, ¡y un relleno menos picante significa una base más crujiente!
Hoy, comparto tres versiones saladas: pollo con salsa cremosa de vino blanco, carne de res cocida a fuego lento con rica salsa y un pastel de champiñones muy sabroso. ¡No me hagas elegir un favorito!
Decorar la masa requiere mano firme, pero es completamente opcional. Mis líneas están lejos de ser perfectas.
Ingredientes
2 cúpulas congeladas preparadas de relleno de pithivier
4 láminas cuadradas de 20-24 cm de hojaldre de mantequilla congelada
2 huevos, separados, yemas y claras cada una ligeramente batidas
Método
Paso 1
Para congelar el relleno en moldes tipo cúpula, forre dos tazones pequeños para mezclar con láminas de film transparente lo suficientemente grandes como para que sobresalga por todos lados. Coloque firmemente 1⅓ tazas de relleno en cada tazón forrado. Elija un tamaño de cuenco donde la superficie de relleno tenga un diámetro de 12 cm y una profundidad de 3,5 cm. Alise la superficie de relleno, luego doble el film transparente que sobresale para cubrir la superficie. Congele hasta que esté lo suficientemente firme para manipularlo, al menos 3 horas o toda la noche.
Paso 2
Haga 2 tubos de chimenea (ver nota). Dobla un trozo de papel de aluminio de 10 cm por la mitad a lo ancho y luego otra vez por la mitad para formar una tira de 2,5 cm x 30 cm. Corte la tira de papel de aluminio por la mitad para crear dos tiras de 2,5 cm x 15 cm y enróllelas para crear un tubo apretado de 1 cm de diámetro. Precalienta el horno a 180C con ventilador (200C convencional).
Paso 3
Para hacer rondas de hojaldre, descongela parcialmente las láminas de hojaldre. Corte 2 círculos de 20 cm de diámetro (tapas), 2 círculos de 17 cm de diámetro (bases) y 2 círculos de 3 cm de diámetro (anillos para los orificios de la chimenea). Coloque cada base sobre una pequeña hoja de papel para hornear sobre una superficie de trabajo. Coloque las tapas y los anillos de los orificios de la chimenea en otra hoja de papel para hornear y congele hasta que sea necesario (ver nota).
Etapa 4
Para armar los pithiviers, retire las tapas de la masa y los orificios de la chimenea del congelador y coloque uno de los tazones de relleno congelados en un fregadero con agua caliente del grifo durante 30 segundos para descongelar la superficie exterior y permitir que se suelte del tazón. Retire el film transparente de la parte superior del relleno e invierta el relleno sobre la base de la masa (foto 1). Despegue y deseche el film transparente. Pincelamos el perímetro de la base con clara de huevo y colocamos la tapa de hojaldre sobre el relleno, cuidando de eliminar las bolsas de aire y presionando los bordes para sellar (fotos 2 y 3). Opcional (para bordes prolijos que se inflan mejor): regrese al congelador durante 15 minutos o hasta que la masa esté firme pero no congelada. Usando un bol como guía, recorte alrededor de la base usando un cuchillo pequeño sostenido verticalmente (foto 4).
Paso 5
Para decorar, utilice el borde romo (no el borde cortante) de un cuchillo pequeño y afilado para hacer incisiones de 45 grados alrededor de la base, a 1,5 cm de distancia (foto 5). Luego marca líneas desde el centro de la cúpula hasta cada una de estas incisiones, teniendo cuidado de no perforar la masa.
Paso 6
Para crear el orificio de la chimenea, cepille un lado del anillo del orificio de la chimenea con clara de huevo y luego coloque el anillo con la clara de huevo hacia abajo en la parte superior de la cúpula. Haga una pequeña incisión en el medio con un cuchillo pequeño, luego use un palillo para crear un agujero de 8 mm, moviendo el palillo en círculos para ensancharlo según sea necesario (foto 6). Baja hasta el fondo del relleno que puedas sin perforar la base de la masa (la profundidad dependerá de lo congelado que esté el relleno, no te preocupes si no puedes llegar muy lejos). Insertar el tubo de la chimenea (foto 7). Repite todo este proceso para hacer el segundo pithivier.
Paso 7
Para hornear los pithiviers, transfiera tanto los pasteles como el papel de hornear a una bandeja para hornear grande. Recorta el exceso de papel para que no toque el otro pithivier. Pincelar la superficie con yemas de huevo batidas, evitando los bordes cortados de la base (ver nota). Coloque en el horno y hornee durante 40-45 minutos o hasta que el hojaldre esté bien dorado (ver nota). Cuando esté cocido, retírelo del horno y deje reposar durante 5 minutos, luego gire el tubo de la chimenea.
Paso 8
Para servir, recaliente la salsa (la cocino en el microondas en ráfa*gas de 20 segundos) y revuelva hasta que quede suave, usando un poco de agua si está demasiado espesa para verterla. Transfiera a una jarra pequeña junto con los pithiviers. Para comer, llene el agujero de la salsa con salsa; se recomienda que se desborde. Corta cada pithivier por la mitad para apreciar la salsa que rezuma. Sírvete el trozo más grande cubierto con la salsa restante.
